Im Winter ist das Angebot an Gemüse stark eingeschränkt, zumindest wenn der Käufer Wert auf saisonale und regionale Produkte legt. Ein Mitglied der Familie der Korbblütler geht aber oft vergessen: der Chicorée. Dabei können mit den Knospen schmackhafte Gerichte zubereitet werden, die Abwechslung in den winterlichen Gemüsealltag bringen.

Chicorée-Produktion in Zauggenried
Vreni und Fritz Lehmann züchten auf ihrem Bauernhof in Zauggenried bereits zum zweiten Mal im Winter Chicorée, um im Schache Märit in Lyssach frisches Gemüse anbieten zu können.

Die Chicorée-Wurzeln bekommen sie von einem Kollegen aus Grafenried, der sie selbst aussät und zu Winterbeginn erntet. Die Wurzeln werden dann von Fritz Lehmann selber angetrieben. Dazu stellt er sie in Kisten, die stets mit Wasser gefüllt sind, in den Keller. Bei völliger Dunkelheit treibt der Chicorée in 20 bis 25 Tagen bei gleichmässiger Temperatur aus. Die Dunkelheit verhindert die Bildung des unerwünschten Bitterstoffs Lactucopikrin in den Blättern und sorgt gleichzeitig für die blassgelbe Farbe, da kein Chlorophyll gebildet wird.

Zahlreiche feine Rezepte
Die geschnittenen Knospen liefern einen feinen Rohkostsalat, der leicht bitter schmeckt. Chicorée kann aber auch gedünstet oder leicht angebraten als Gemüse genossen werden. Im Internet finden sich zahlreiche leckere Rezepte, die häufig sehr einfach zuzubereiten sind. Das kann beispielsweise  überbackener Chicorée sein oder auch «Chicorée nach Brüsseler Art», für die Fortgeschrittenen würde sich Lammkeule an Olivenjus mit Herzoginkartoffeln und karamellisiertem Chicorée anbieten. Auf in die Küche!

jwb