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Die Gastroformation feiert ihren 40. Geburtstag

| Mi, 02. Okt. 2019

BURGDORF: Der Burgdorfer Lehrlingswettbewerb ist der älteste und einzige, jährlich durchgeführte Wettkampf für Köche und Restauration in der Schweiz. zvg

Am Anfang war die Idee. Exakt 1979, also vor 40 Jahren. Helmut Schmitz (Obmann), Hanspeter Frischknecht, Hansruedi Lauber und Hans Devaux wollten mit den Lernenden an Kochkunstausstellungen mitmachen und einen Wettbewerb für angehende Köche organisieren. Sie gründeten die Kochgruppe Burgdorf. Hans Devaux, Küchenchef im Spital Burgdorf, konnte die dortigen Räumlichkeiten für die Wettbewerbsvorbereitungen zur Verfügung stellen. Und los gings nach Grenchen, Frankfurt und Stuttgart. In Erinnerung bleiben da vor allem Pannen. Eine Fensterscheibe, die nach dem Zoll nicht mehr nach oben gekurbelt werden konnte. Platte Reifen, und das in Zeiten, als es noch Kontrollen an den Grenzen und keine Handys gab: ein Auto vorne mit dem Material, das Auto mit den Zolldokumenten irgendwo in der Prärie mit dem platten Reifen. Sie haben sich immer wieder gefunden, und das gilt für alles in den letzten 40 Jahren. Der Burgdorfer Lehrlingswettbewerb ist der älteste und einzige jährlich durchgeführte Wettkampf für Köche und Restauration in der Schweiz. Darauf ist die Gastroformation Burgdorf, wie der Verein heute heisst, sehr stolz. Wobei man hier ein wenig präzisieren muss: Während die Köche immer dabei waren, sind es die angehenden Restaurationsfachleute aus dem Service erst seit 2011 regelmässig. Es zeigt sich an diesen Fakten, dass der Lehrlingswettbewerb immer auch ein Spiegelbild der Gastronomie war und ist. Die Entwicklungen Richtung mehr Frauen und mehr Zusammenarbeit zwischen Küche und Service, aber auch abnehmende Lehrlingszahlen, spielten eine Rolle. Zu lesen war das auch in der Namensgebung. Seit fast 15 Jahren heisst die Kochgruppe nun Gastroformation Burgdorf.
Bei allen Entwicklungen und Trends blieb doch etwas über die letzten 40 Jahre gleich: der Wille, den motivierten Kochnachwuchs zu fördern. Eines zeigte sich nämlich schnell einmal. Wer sich für den Wettbewerb qualifizierte, hatte nachher Vorteile bei der Abschlussprüfung beziehungsweise beim Qualifikationsverfahren, wie es heute heisst. Manch ein Teilnehmer hat erst durch den Wettbewerb gelernt, was Kochen wirklich bedeutet. Der Wettbewerb selber hat sich im Laufe der Jahre verändert. Ein Beispiel sind die Warenkörbe, die es seit 2012 in der Ausbildung gibt, aber auch beim Wettbewerb.

Personen
Die vier Gründer sind bereits erwähnt. Später kamen Joseph Haag und Kurt Grossen hinzu. «Frischi» wurde Obmann. Was er damals noch nicht wusste und wohl auch nicht ahnte: Er wurde zwei Mal Obmann, insgesamt mehr als zwanig Jahre lang. Es gab in der Folge noch andere Namen, die in der Kochszene der Region gut bekannt sind, namentlich Fritz Gfeller, Peter Lüdi, Beat Held, Peter Hunziker und Jürg Ingold, die beim 10-Jahr-Jubiläum anno 1989 mithalfen. Serge Muheim, Markus Schönmann, Simon Renggli und viele andere prägten den Verein vor allem als Präsidenten. Mal waren es bis zu 30 Mitglieder, mal viel weniger. Mal gabs ein OK mit Helfern, mal eher ein basisdemokratisches Happening.
Die Kochgruppe machte sich indes nicht nur als Förderer der Jungen einen Namen, erwähnenswert sind auch die Krimitage im Casino Theater in Burgdorf. Ein Höhepunkt im Rückblick. Zum Aufbessern des Wettbewerbskontos kochte die Kochgruppe Burgdorf während zehn Tagen à la carte an den Krimitagen. Persönlichkeiten wie der Schauspieler Christian Kohlund und der Kriminalbiologe Mark Benecke waren zu Gast. Man bekochte bis zu 80 Personen pro Abend, zusätzlich gabs 100er-Bankette nebenbei. Und das in einer Küche, die damals nicht à jour war. Kein Wunder, berichtet Hanspeter Frischknecht von Arbeitszeiten von 9.00 bis 01.30 Uhr.

Geldbeschaffung
Das liebe Geld und dessen Beschaffung waren seit jeher ein schwieriger Teil der Aufgabe. Nicht nur gekocht wurde, sondern auch gesammelt. Im Vergleich zu heute war die Sponsorensuche eher hemdsärmelig. Manchmal wurde nicht nur für den Krimifreund mit der grossen Kelle angerührt, sondern auch für die Eltern, Freunde und Sponsoren. Ab 2011 organisierte die Gastroformation im Rahmen eines Schulprojekts ein Galadiner im grossen Stil mit den Lernenden aus dem zweiten Lehrjahr. Rund 600 Personen, vier Gänge und Amuse-Bouche umfasste das Diner. Ein organisatorisches Meisterwerk mit intensiven Arbeitseinsätzen und Vorbereitungen. Viel Schweiss, aber auch sehr viel Freude und Stolz brachten die Diners mit sich. Der Kontostand besserte sich deutlich auf, denn in den vorhergehenden Jahren waren die Wettbewerbstage nicht kostendeckend, trotz grosszügigen Sponsorengeldern und Beiträgen. Im Jahr 2017 wurde der Anlass in ein Apéro riche umgewandelt, was gut ankam. Das Galadiner zog zwar bis zu 700 Leute an, erforderte aber einen enormen Aufwand, bei dem Aufwand und Ertrag sowie Sinn und Nutzen bei sinkenden Lehrlingszahlen hinterfragt worden waren. Man profilierte sich dafür anders: Im Jahr 2015 entstand der Film über den Wettbewerb. Dieser trug auch zur Rettung der Serviceklasse in Burgdorf bei.
Immer wieder halfen aber auch Sponsoren aller Art mit, den Wettbewerb finanziell über Wasser zu halten. Für Präsidentin Sabine Röthenbühler eine willkommene Unterstützung für den Berufsstand Koch und Restauration. «Ohne die Sponsoren ginge es nicht und viele in der Branche haben den Wert des Lehrlingswettbewerbs für den Berufszweig erkannt.»

Schule und Wettbewerb
Von Anfang an war klar: Der Lehrlingswettbewerb ist ohne den anderen nicht möglich. Gemeint sind dabei das Bildungszentrum Emme und die Gastroformation. Beide bringen sich ein als Plattform oder mit der Infrastruktur. Die enge Zusammenarbeit ist nicht immer ganz reibungslos, hat sich aber bis heute als stabil und eng erwiesen, auch wenn manchmal unterschiedliche Ansichten vorkommen. Weil aber die Förderung des Gastronomie-Nachwuchses allen am Herzen liegt, was sich darin zeigt, dass alle Mitarbeitenden ehrenamtlich mithelfen, hat der Anlass immer überlebt.

Anekdoten
Das neue Logo ist eine Karikatur von Elisabeth und Kurt Kühni vom Bären Attiswil, die bei einem Restaurantbesuch dort gesichtet wurden.
Der persönliche Höhepunkt für Hanspeter Frischknecht war die Jurierung der Arbeit eines Jungkochs in Solothurn. Es handelte sich um Daniel Bumann, heute als Fernsehkoch und Schreck aller ungeschickten Wirte bekannt.

Beat Waldmeier

Die Gastroformation Burgdorf sucht die Adressen und Wohnort der früheren Sieger, um sie zum Jubiläumsanlass Ende Oktober einzuladen. Infos unter www.gfburgdorf.ch.

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